LAS TENDENCIAS DE COCTELERÍA QUE BEBEREMOS EN 2023
Desde cócteles con menos alcohol, a recetas para los nuevos momentos de consumo o combinaciones ideales para ciertos platos: 5 tendencias de coctelería que podremos degustar en las barras durante 2023.
La coctelería está repleta de icónicas recetas como el Manhattan, el Dry Martini o el Cosmopolitan y, aunque esos tragos siguen triunfando, el sector no deja de innovar y reinventarse. Como define Javier de las Muelas en su libro Cocktails & Drinks Book (2009), el cóctel “es hijo de la alquimia, de la capacidad creativa y, por supuesto, de la curiosidad”. De ahí la capacidad de los cocteleros de adaptar cada una de sus recetas, para cada uno de sus clientes, modas y momentos de consumo. Cambios que incorporan influencias externas o acaban por generar nuevas tendencias.
Para el año 2023 que comienza, Schweppes, famoso por su refresco de tónica, ha pedido a un grupo de 5 destacados bartenders que expongan las tendencias en coctelería que podremos encontrar en las barras. Así, Marc Álvarez (Sips), Borja Cortina (Varsovia Bar), Nagore Arregui (El Lince), Diego Cabrera (Salmón Gurú y Viva Madrid) y Alberto Zapata (Bobby Gin) han creado sendos cócteles para representar las tendencias que podremos degustar en las barras durante el próximo año. Todas ellas, con un mixer de la gama premium de la conocida marca, elaborados con ingredientes 100% naturales, formulados para potenciar las recetas, y también para que los consumidores pudieran recrear esos tragos, con ingredientes de calidad, en sus propias casas.
La coctelería este año se ha contagiado de los nuevos estilos de vida, desde la preocupación por una alimentación más sana, la disminución de la ingesta de alcohol o el cambio de horarios del ocio. Y también bebe de las influencias internacionales, con destilados e ingredientes, influencia del éxito de cocinas extranjeras; además de haber aprendido a mirar hacia sus orígenes y reinventarse a través de nuevos ingredientes o productos de cercanía para reinterpretar recetas clásicas. Tendencias que reavivan las cartas, sin perder de vista una de las máximas de este proceso de alquimia: el equilibrio entre medidas y sabores.
No solo los ingredientes de otras cocinas entran en las cocteleras: cada vez más, los cócteles crean lazos con la gastronomía para acompañarla. Por un lado, esta unión matiza el impacto del alcohol a la hora de tomar un trago. Por otro, cuando se trata de armonizar en la mesa, un cóctel puede potenciar a la comida, como no podría otra bebida como el vino o la cerveza, por la intensidad o amplitud de sabores que puede llegar a aportar.
Cócteles con menos alcohol e “impacto”
La tendencia de cuidarse, controlar más la alimentación, reduciendo el consumo de productos como el azúcar, e ingerir menos cantidad de alcohol también se refleja en la coctelería. Ya sea por estilo de vida, imposición médica o por limitaciones como tener que conducir o trabajar. Una situación que se ve solucionada, por ejemplo, con el uso de bebidas con menor graduación como el vino o el vermú, así como con la utilización de edulcorantes, que reducen no solo el volumen alcohólico de la bebida, sino el nivel de calorías, como en la propuesta de Marc Álvarez, propietario junto a Simone Caparole de la coctelería Sips, en Barcelona.
Floatation es una combinación de vino alemán de la variedad riesling, vermú seco, un concentrado edulcorado con eritritol de frambuesa, pandam y pimienta negra, y un mixer de ginger beer & chile. Se trata de un cóctel muy fresco, frutal y ligero, matizado por un punto picante: ideal para tomar a solas, o bien acompañando ciertas comidas.
Los cócteles, con “menor impacto”, como define Marc, pueden incluso prepararse sin alcohol: “en Sips no tenemos un apartado de cócteles sin alcohol, sino que una gran parte de nuestra carta está pensada para poder prepararla sin él”, porque, matiza, en ocasiones no querer tomar alcohol te marca en el ámbito social. Por este motivo, quiere que sus clientes puedan disfrutar de la experiencia de tomarse un cóctel, sin sentirse señalados.
Nuevos momentos de consumo: aperitivo y tardeo
Hay costumbres que han llegado para quedarse: cada vez se realiza un consumo de alcohol más diurno, y precisamente esos momentos piden bebidas diferentes, con una menor graduación alcohólica o incluso con un punto de dulzor mayor, dependiendo de los gustos: “el horario nos cambia el tipo de bebida que consumimos”, afirma Borja Cortina, creador del proyecto Varsovia Bar, que cuenta con un local en Valencia y dos en Asturias.
En estos momentos de consumo, se opta también por bebidas como el vino, en este caso, preferiblemente espumosos semidulces. Cortina nos propone un estilo similar al spritz, el famoso combinado del aperitivo italiano. Su Exotic Spritz está elaborado a base de vino espumoso de moscato, Campari, licor de naranja, zumo de limón y un mixer de hibiscus. Un aperitivo ligero, con un punto dulce matizado por el toque amargo de la naranja. “Se trata de ofrecer una bebida refrescante, bien podrían emplearse otros vinos espumosos, con otra combinación de ingredientes, en función de los gustos de cada uno”, explica el coctelero, y continúa “por ejemplo un vino tranquilo semidulce, o un cream de jerez con mixer de ginger ale”.
Producto de cercanía, consumo local
También ha entrado con fuerza entre las tendencias de coctelería para 2023 el consumo de productos locales y de temporada, apostando así por el consumo de cercanía. Esto, unido a esa búsqueda de bebidas con menos contenido alcohólico, han hecho a los vinos de Jerez perfectos candidatos para la nueva coctelería. Se trata de vinos con una complejidad aromática excepcional para la alquimia en las barras. Además, su introducción en la coctelería brinda una nueva oportunidad a estas joyas enológicas a conectar con nuevos consumidores que no solo no consumen vino, sino que no conocen los vinos generosos de nuestro país, tan valorados en mercados internacionales como el de Reino Unido.
En la propuesta de Nagore Arregui, directora de sala y responsable de bebidas del restaurante El Lince (Madrid), se une esta tendencia con la filosofía del mínimo desperdicio en la elaboración de su propuesta. Un vino de jerez amontillado y un mixer de tónica y pimienta rosa, coronados por una espuma servida en sifón, elaborada con una confitura de naranja amarga donde se han utilizado todas las partes de la fruta y una reducción de vinagre de Jerez, crean el cóctel Jeré Zero Waste. “Quería hacer algo refrescante con un amontillado”, comenta Arregui. Y lo logra con una bebida que ofrece la intensidad aromática del amontillado, con la frescura de la tónica, todo matizado por la cremosidad de la espuma, cuyos ingredientes potencian sus aromas en cada trago.
El tequila y el mezcal, influencia internacional
Estamos en un momento de redescubrir lo local, pero en un mundo globalizado, no dejamos de estar influenciados por las tendencias allende nuestras frontes y sus productos. Es el caso del tequila y el mezcal, dos destilados que en los últimos años han aumentado en número de adeptos. También unido al éxito de la gastronomía mexicana, así como la apreciación mayor por sus picantes.
Diego Cabrera, propietario de Salmón Gurú (Madrid), propone una versión de la paloma, un cóctel a base de tequila, zumo de lima y refresco de pomelo. En su Paloma Pandan, mezcla un tequila macerado con hojas de pandam (que le dan un característico color verde y sabor almendrado), zumo de limón, sirope de azúcar y un mixer de pomelo y bayas de Nepal, rematado con un detalle de tajín en los bordes del vaso. El resultado es una paloma con un punto ácido muy equilibrado con el amargo del pomelo y el toque dulce. Trago expresivo que bien podría acompañar ciertas comidas muy sabrosas, o incluso picantes.
En este cóctel, encontramos de nuevo el toque picante, una tendencia que, explica, cada vez es más habitual, al estar los paladares de los consumidores más habituados, con la influencia de comidas picantes como la mexicana o la tailandesa. “Hace unos años, los clientes en Le Cabrera, o incluso en los inicios de Salmón Gurú, no entendían cuando les proponías cócteles con un punto picante, sin embargo, ahora son ellos quienes lo piden”, explica Diego.
Back to basics, vuelta a los orígenes
A pesar de todas las nuevas tendencias, hay clásicos que nunca fallan. Cada vez es más habitual la vuelta a los clásicos: “tras dar tantas vueltas a la creatividad, al final se vuelve a lo básico, a lo que es más reconocible”, explica Alberto Pizarro, propietario de la coctelería Bobby Gin (Barcelona). Este tipo de cócteles, explica el bartender, es la base de la coctelería, “no puedes enmascarar nada, y es donde más se debe interiorizar el concepto de equilibrio”.
Su propuesta para hacernos volver a los “básicos” es un cóctel con el brandy como base. Una bebida que, si bien es todo un clásico entre nuestras referencias patrias, no es ni de lejos de las más consumidas en nuestro país. Así, este trago actualizado puede hacernos reconectar con la coctelería clásica y, de paso, el brandy. Para el Brandy Cooler de Alberto Pizarro se emplea brandy, sirope de azúcar, zumo de limón y un mixer de ginger ale y jengibre intenso. Una mezcla en la que puede jugarse con el nivel de dulzor y acidez, para encontrar el gusto de cada persona, pero que no deja de ser expresivo y potente.
Según explica Pizarro, la coctelería clásica ha soportado muy bien el paso del tiempo, y la mejora en los ingredientes utilizados, así como el conocimiento técnico han hecho que, conservando su esencia, haya mejorado respecto a décadas anteriores. Además, afirma que se está empezando a prescindir de ingredientes como la nata o el huevo, siempre más conflictivos, y se han sustituido por alternativas o eliminado de ciertas recetas, con base en las peticiones de los consumidores.
Fuente: Muysibarita